鲜肉月饼

材料：（做12个到15个，可减半）

水油面：面粉125g，猪油38g，热水65g；

油酥面：面粉（低筋面粉）125g，猪油63g；

肉馅：猪肉糜250g，盐1/2小勺，鸡精1/2小勺（可不用），糖1/2小勺，料酒1小勺，香油1大勺，葱姜水1大勺，生抽2大勺，白胡椒粉少许，榨菜末1大勺（到2大勺）

做法：

1、榨菜切末备用；葱姜适量切段儿用刀拍松，加入适量凉水，下手用力抓几下，浸泡片刻，就是葱姜水；

2、猪肉细细斩成肉糜，可用瘦肉，也可用五花肉，最好的是梅花肉，有点儿肥肉才更好吃；不建议买现成的肉馅；

3、将肉馅放入大碗，先加盐、糖和香油，下手顺同一方向抓拌均匀；

4、再加入葱姜水，仍顺原来的方向，搅拌至上劲；

5、加入料酒、生抽、胡椒粉搅拌均匀；最后加入榨菜末、少许鸡精，搅拌均匀；都要顺原来的方向搅拌；

6、拌好的肉馅，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏15分钟以上，备用。

7、将水油面面团材料的面粉和猪油混合搓匀成粗玉米粉状，再加入热水；

8、下手和成均匀的面团；

9、面团开始有些粗糙，略揉片刻，至表面光滑；

10、将面团包上保鲜膜，饧约15分钟备用；

11、油酥面材料面粉和猪油放入大碗；

12、抓匀成油酥面面团，这个面团不用饧（当然饧一会儿等等其他材料，也是可以的）；

13、取出水油面面团，擀成一张大圆饼，大小能够包裹住油酥面；

14、用水油面将油酥面包起来，捏紧收口，按扁；

15、用擀面杖擀成长方形大片；

16、将面片折成三折；

17、再擀成长方形大片；

18、顺着长边将面片卷起；

19、分割成大小均匀的小剂子，约一个手指长度；分成几个无所谓，大小不同而已，这个分量做12个比较合适，大点儿10个，小点儿14、5个都行；

20、取一个剂子按扁，擀成包子皮大小的薄片；

21、包上适量馅料；

22、捏紧收口，按扁成饼状；

23、烧热平底锅，加入1到2大勺色拉油（分量外），下入饼胚，转小火，慢慢将饼胚烙至两面金黄，中间可加盖焖煎；每5分钟翻面一次，总共翻三次就差不多了；

24、将饼推到锅边或立起来，煎一煎饼的边缘，即可。

贴士：

1、馅料里放榨菜，是好吃的关键；

2、和水油皮，一定要用热水，感觉到烫的那一种热；

3、起酥用了大包酥的方法，比较省事儿；感觉有难度的，可以用小包酥的方法，具体可参见我的另一篇文章《苏式月饼：值得用心研习的传统酥皮月饼》；

4、有人嫌弃猪油，认为不健康，可以改用黄油或色拉油，也好吃，不过就不是那个味儿了；

5、用平底锅、油煎是“老字号”一直沿用的方法，我们去街上买的时候都看见那几个大煎锅了吧？当然也可以用烤箱烤，180度预热烤大约20到25分钟，看烤箱“脾气”和月饼的大小调整。但是，烤的，似乎也不是那个味儿。